Với tôi, bánh xèo không chỉ đơn giản là một món ăn, mà đó là những ký ức vô cùng đẹp đẽ và đầy nhung nhớ với bà, với mẹ, với hàng xóm láng giềng thân thiết nơi miền quê suốt thời thơ ấu.
Tôi sinh ra và lớn lên ở một làng biển miền trung, nơi những món quà hàng ngày người quê tôi tặng nhau là những rau quả trồng được trong vườn nhà hay những con cá, con tôm, con mực tươi xanh, lóng lánh dưới ánh mặt trời của buổi bình minh mà những ngư dân vừa cập bến mang về sau một đêm thuyền ra khơi làm bạn với sao trời và biển cả. Đó là cách tôi ví von cho thi vị chứ thực sự nghề biển vô cùng vất vả và đầy thử thách.
Và rồi những nguyên liệu tươi ngon ấy, thêm chút thịt heo, chút hành lá, chút giá đậu xanh quyện cùng thứ nước bột trắng trong, sánh mịn của gạo quê, được xay nhuyễn từ cối đá quay tay và được chế biến trên lửa củi trong những thanh âm xèo xèo vui tai, tỏa ra mùi thơm phức lan cả sang nhà hàng xóm. Đó chính là hương vị mộc mạc, ngon lành mà tuổi thơ tôi đã đi qua với Bánh Xèo.
Cái hương vị ấy dung dị như một món ăn hàng ngày nhưng cũng là ‘thức quà trân quý” dâng cúng ông bà, tổ tiên vào một vài dịp đặc biệt trong năm. Đó là vào dịp mùng 5 tháng 5 âm lịch (Tết Đoan Ngọ) hay Rằm Tháng 10 âm lịch như kiểu hương vị mang dấu ấn của mùa hè và mùa đông. Nhiều nhà trong làng sẽ ‘đúc bánh xèo’ với số lượng gạo xay rất nhiều, khoảng từ 10 đến 15 lon gạo (4-5kg gạo). Tôi nhớ bà và mẹ tôi thường thay phiên nhau làm, có khi mất cả ngày trời trong gian bếp để không chỉ cho riêng cả nhà ăn thỏa thích mà còn để tặng các nhà láng giềng trong xóm cùng thưởng thức. Có năm, mẹ tôi bận công việc không thể làm nhưng nhà tôi vẫn no nê với mấy dĩa bánh xèo từ nhà hàng xóm.
Những chiếc bánh xèo miền trung quê tôi tròn trịa, bé xinh ăn cùng nước mắm ớt tỏi giã nhuyễn, cay nồng đậm vị mặn ngọt hài hòa đã trở thành hương vị quen thuộc với bao người mà đi xa ai cũng nhớ. Nhất là những lúc sống xa nhà vào những ngày trời mưa dầm, tình cờ đi qua con đường nào đấy có quán bánh xèo bập bùng lửa than, với mùi thơm đuổi theo cả đoạn dài ký ức, tôi lại thấy cồn cào, da diết làm sao!
Khi trưởng thành, có dịp đi đến những vùng miền khác, tôi được trải nghiệm nhiều hơn những phiên bản của bánh xèo mang nét riêng của từng miền đất.
Đó là chiếc bánh xèo miền Tây được làm trong chiếc chảo to rất ấn tượng đúng chất phóng khoáng, hào sảng của người Nam bộ. Phải nói là nhân bánh xèo vô cùng phong phú với các nguyên liệu đặc trưng của miền sông nước. Bên cạnh tôm, thịt heo, giá đậu xanh như kiểu bánh xèo miền trung, bánh xèo miền Tây có thêm củ hủ dừa, đâu xanh hạt được hấp chín và các loại nấm. Đặc biệt, bột gạo thường được pha thêm với nước cốt dừa để tăng vị béo và hương thơm mới đúng điệu.
Tôi rất thích nhìn người đầu bếp đổ một chiếc bánh xèo miền Tây với đôi tay khéo léo khi tráng lớp bột đều trên mặt chảo nhanh và uyển chuyển, để chiếc bánh có độ mỏng, giòn tan với màu vàng tuyệt đẹp. Nước chấm của bánh xèo miền tây là nước mắn chua ngọt có kèm với đu đủ xanh, cà rốt bào sợi giòn giòn ăn với bánh xèo vừa mới ra lò, nóng hổi kèm các loại rau thơm thật sự là một sự hòa quyện hương vị hoàn hảo, làm nên một trong những món ăn Việt được yêu thích nhất.
Một đặc sản từ Vũng Tàu – thành phố biển phương Nam mà mỗi du khách ghé thăm đều muốn thử chính là Bánh Khọt. Giống như một chiếc bánh xèo phiên bản ‘mini’ rất duyên, Bánh Khọt được làm từ gạo được xay nhuyễn pha với nước cốt dừa, thêm các nguyên liệu khác như tôm, thịt heo, mực, hành lá, trứng gà… rồi được chiên trong những chiếc khuôn tròn nhỏ xinh đến khi chín sẽ có màu vàng óng. Đơn giản là thế nhưng Bánh Khọt luôn làm say mê du khách muôn phương.
Một lần khác đến Phan Rang, tôi ngạc nhiên thú vị để tìm thấy một phiên bản ‘anh em” của bánh xèo qua những chiếc Bánh Căn đáng yêu được đổ trên những chiếc khuôn đất bé xinh, mộc mạc và là món ăn rất ‘healthy’ vì không sử dụng dầu mỡ. Món bánh này thường được làm với bột gạo và trứng, hoặc có thêm những hương vị của biển cả như tôm, mực tươi. Người dân nơi đây còn có một cách ăn rất dân dã là ăn bánh căn với cá kho rất khác biệt. Nếu có dịp ghé miền đất “nắng như Phan, gió như Rang” này, đừng quên thưởng thức món Bánh Căn kiểu bản địa này nhé.
Trong khi đó, mỗi lần đến Huế, tôi rất thích đi ăn bánh Khoái ở một quán ăn gia đình lâu năm gần Đại Nội. Món ăn này có nguyên liệu giống với bánh xèo miền Trung gồm bột gạo, tôm, thịt ba chỉ và giá đậu xanh nhưng khác một chút là có thêm giò sống và trứng gà. Tuy nhiên, góp phần quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt cho món ăn ngày chính là thứ nước chấm độc đáo được làm từ nước tương đậu nành, thịt nạc, gan heo, đậu phộng, mè rang và một vài gia vị khác với tỉ lệ nhất định được xem như bí quyết gia truyền. Bánh Khoái thường được ăn kèm với các loại rau thơm và quả vả, một loại quả rất Huế.
Quả thật, đi qua khắp các vùng miền mới thấy nét quyến rũ, sự sáng tạo của những hương vị Việt khởi nguồn với những chiếc bánh đơn sơ từ gạo mang đậm nét văn hóa của từng miền đất.
Bài: Thanh Vân
Ảnh: Hạnh Trường
