Nếu bạn có dịp viếng thăm cố đô Huế, đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức một vài món ăn cung đình nổi tiếng với hương vị tinh tế, bổ dưỡng, kỳ công và được bài trí vô cùng đẹp mắt. Được biết đến như một phần quan trọng và độc đáo bậc nhất trong nền ẩm thực Việt Nam, ẩm thực cung đình Huế giới thiệu phong vị các món ăn cung đình dưới Triều Nguyễn (1802-1845) nhằm phục vụ cho những bữa ăn hàng ngày của gia đình hoàng gia, các bữa tiệc hoàng gia và những nghi lễ hoàng gia thờ cúng tổ tiên.
Theo đầu bếp Phan Tôn Tịnh Hải, hậu duệ của một gia đình truyền thống có các thế hệ đầu bếp từng phục vụ trong hoàng cung, hầu hết nguyên liệu thực phẩm sử dụng để nấu món cung đình cũng giống với nguyên liệu nấu các món ăn bình thường nhưng được tuyển chọn kỹ càng hơn, sự khác biệt lớn của món cung đình nằm ở cách thức nấu nướng kỳ công, cách bài trí nghệ thuật cũng như nghi lễ phục vụ đặc trưng.
Mỗi bữa ăn chính của vua thường được phục vụ từ 35 đến 50 món, trong đó phải có một vài món trong thực đơn Bát Trân, đó là 8 món ăn quý nhất của hoàng cung bao gồm nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào. Đặc biệt, mỗi đầu bếp chỉ phụ trách nấu một món. Theo nghi thức, những bữa tiệc hoàng gia được chia thành nhiều thể loại khác nhau: Tiệc lớn gồm thực đơn 161 món, tiệc thượng hạng gồm 50 món, tiệc điểm tâm gồm 12 món và tiệc chay ở chùa gồm 25 món.
Nhà Huế học Nguyễn Đắc Xuân viết về ẩm thực của các vua Triều Nguyễn trong cuốn sách “Lễ Tết ăn chợi trong cung Nguyễn” như sau: Gạo dùng nấu cơm cho vua được chọn từ loại gạo thơm hảo hạng, chuyên trồng ở làng An Cựu (phía Nam thành phố Huế ngày nay). Gạo được lựa chọn kỹ càng chỉ những hạt còn nguyên vẹn, được nấu trong những nồi đất làm từ loại đất sét ở làng Phước Tích, Huyện Phong Điền, TP Huế. Trước khi dùng để nấu cơm, những chiếc nồi này phải được luộc trong nước nấu với lá trà tươi. Và mỗi chiếc nồi chỉ được sử dụng một lần, khi nấu xong sẽ đập bỏ. Trong khi đó, nước để nấu cơm hoặc pha trà cho vua phải là nước lấy từ giếng Hàm Long ở chùa Bảo Quốc (là một trong những ngôi chùa cổ nhất ở Huế ngày nay). Đôi khi, nước cũng được lấy từ chùa Túy Vân ở Huyện Phú Lộc, cách thành phố Huế 50km, hay thậm chí nước có thể được lấy từ thượng nguồn sông Hương để đảm bảo sự thanh khiết và trong sạch.
Chén và dĩa dùng trong hoàng cung được làm từ gốm sứ và được trang trí với hình rồng là biểu tượng dành cho vương triều. Tuy nhiên, dưới triều vua Đồng Khánh, hoàng cung sử dụng thêm chén dĩa thủy tinh nhập khẩu từ Châu Âu, và đến thời vua Khải Định, còn có thêm chén dĩa, dao và nĩa được sử dụng cho những bữa ăn theo phong cách Tây phương. Đũa và tăm dành cho vua được làm từ loại tre tốt do những nghệ nhân lành nghề chế tác. Đôi khi Vua cũng sử dụng đũa được làm từ gỗ Kim Giao khai thác ở rừng Bạch Mã, có thể nhận biết chất độc, vì loại gỗ này chuyển từ màu trắng sang màu đen khi có chất độc dính vào. Mỗi đôi đũa vua cũng chỉ sử dụng một lần duy nhất.
Phương pháp nấu món ăn cung đình Huế dường như chỉ được truyền miệng bởi các đầu bếp hoàng gia cho các thế hệ con cháu của họ chứ không được ghi chép thành sách hướng dẫn nấu ăn. Tuy nhiên, vào đầu thế kỉ 20, Bà Trương Đăng Thị Bích, là con dâu của vị quan triều Nguyễn và là nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, đã sưu tầm và viết thành cuốn sách ẩm thực “Thực Phổ Bách Thiên” (tiếng Pháp là “Cent Recettes de Cuisine Annamite” xuất bản năm 1915) nhằm để dạy cho con gái của bà cách nấu 100 món ăn Huế, bao gồm cả món ăn cung đình và món ăn dân dã). Điều đặc biệt và vô cùng thú vị của cuốn sách này là cách hướng dẫn nấu mỗi món ăn được viết bằng hình thức của 4 câu thơ để những người nội trợ dễ nhớ và thực hành.
Quả thực, người ta hay nói người Huế thường ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng, điều này để nói đến nghệ thuật ẩm thực đầy tinh tế của xứ kinh kỳ này. Ngày nay, du khách đến Huế có thể tìm thấy những nhà hàng phục vụ món ăn cung đình Huế, đồng thời khách có thể mặc những trang phục cung đình để có thể trải nghiệm rõ hơn không chỉ hương vị mà còn không khí của một bữa tiệc cung đình xưa.
Bà Tôn Nữ Thị Hà được biết đến như một hậu duệ và là nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng xứ Huế, người giữ hồn cho những món ăn cung đình và dân gian. Bà đã được mời đi giới thiệu về ẩm thực Huế ở nhiều nước trên thế giới. Đến Huế, bạn có thể ghé nhà vườn Tịnh Gia Viên (7/28 Lê Thánh Tôn, TP Huế) của gia đình bà để thưởng thức những món ăn cung đình Huế, tham gia lớp học nấu ăn hay học nghệ thuật chạm trổ, trang trí món ăn.
Nguồn ảnh: Đầu bếp Phan Tôn Tịnh Hải cung cấp
